育ち盛りのお子様にぴったり!バランスGoodな夕ごはん【ベネッセの食材宅配】
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最近は、暑くてパソコンに向かい合うのがキツイ…。

というわけでさぼってました(--;


適当に作ったご飯のレシピはもちろん忘れ…。

これから心機一転がんばれるのかしら…
遊びに来てくれてありがとう♪
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砂抜き・保存・旨みを出すおいしくするコツ(シジミ、アサリ、ハマグリ)

今日の夕飯はアサリを使います♪
なので砂ぬきをはじめました
アサリの砂抜き
砂抜きは初めてではないですが、せっかくなのでシジミ、アサリ、ハマグリの砂抜きから旨みアップ術、保存まで色々調べました
詳しくリポートします

ちなみに、速攻で砂抜きして使いたい人は…、底上げしたザルに貝を並べたあと、貝全体がかぶるくらいのぬるま湯で15分、熱め(死なせないように注意)なら5分という人も
なんでも、貝を苦しめてすぐ口を開かせて砂抜きができるとか。
その後には、普通に貝同士こすり合わせ、水をかえながらよく揉み洗いし、死んでる貝は取り除いて使うみたい。


けど、あくまで時間がない時用(ちょっと勇気いるし…)で、普通に砂抜き後、時間をかけて旨みをアップさせたりする方が私はオススメ
なので、今回はそのやり方を詳しく解説

とりあえず、普通の砂抜きは一言で言えばこんな感じ。

重ならないように並べた貝をザル等で底上げし、20℃位の3%の塩水(シジミの場合は1%)を貝全体がかぶるくらい入れ、暗くして数時間放置。

この中に色々コツが詰まっているんです

砂抜きの後はザルにあげ、一時間以上放置すると塩も抜けるし、旨みも増すとか。
そして、使う前には選別し、貝同士こすり合わせよく水洗い

ポイントや、さらにおいしくするコツ、保存方法等は…
選別ポイント~気づいたら取り除こう
・貝同士ぶつかった音が鈍い貝
・割れた貝
・刺激を与えても半開きのまま動かない貝

…そんな貝があったら、痛んだり、死んでるので取り除いておきましょう
洗う時なんかに見分けるとGood

痛んだ貝をそのまま使うと生臭さや風味を損なうみたい

砂抜きのポイント
底上げ→吐いた砂をまた食べるのを防ぐ
20℃位→あまり冷たい水だと仮死状態になるらしく、活発に動かない
3%の塩水→ほんとは住んでた海水がベスト
         だから塩も食塩じゃなくて海からとれた天然のものがよい
         水もカルキ臭いのはNG
         ちなみに水は1ccは1gなので、100ccに対して3gで3%の割合
かぶる位→多すぎると開きにくくなるし、死んでしまう
暗くする→明るいと活発に動きません
       呼吸できるよう密閉しない物(新聞紙等)をのせて暗くするとよい
       ※アサリが吐いた海水の飛び散り防止にもなる
数時間→3時間程でOK。やって一晩。
      ※気温が高い時期の長時間放置は気をつけましょう

あと、鉄(釘とか)を入れたり、一リットルに1、2滴にがりを入れると砂吐きがいいとかもありました。
 私はそこまでしないで塩水に浸したら、こんな風にすぐ顔出してきました
アサリの目

でも、使ってる塩をよく見ると…
使ってる塩
あれ!?にがりが入ってるって書いてある

 あとは、スーパーで売ってるのはある程度砂抜きしてあるのが多いからあまり汚れないけど、潮干狩りなどの貝で水の汚れが激しい場合は、一時間程したらまた水を替えてやるといいみたい

スーパーで買ってきたパックだったので汚れはこんなもの。
砂抜き後の汚れ
砂というかフン?

ちなみに、約三時間経った後のあさり。
砂抜き約三時間後
顔をいっぱい出して元気そうです。

さらにおいしく!~砂抜き後から使用直前
砂抜き後水からあげ、乾かさないよう(濡れ布巾をかけたり)更に3時間程放置。
 ※塩抜きの意味もあるので一時間はやらないとしょっぱすぎるかも。
そして、貝同士こすり合わせてよく洗う。
 ※痛んだ貝や死んだ貝は、選別して捨てましょう。

旨み成分が増すそうです。
 夏は冷蔵庫に入れたほうがよさそう。

後は保存で旨みUP
冷蔵保存→乾燥しないよう密閉。保存期間:2~3日以内
冷凍保存→同じく、ジップロック等にいれ密閉。保存期間:3ヶ月

冷凍の方が更に旨みが増すそう!
 ですが、冷凍だと食感は多少落ちるみたい。
 保存の際も痛んだ貝や死んだ貝に気づいたら捨てる。
 冷凍保存の場合は必ず冷凍のまま加熱調理

調理のポイント
冷凍は必ず冷凍のまま調理。
その際、冷凍も生も10分程で口を開かせるよう調理するのがダシもでて、身も固くならずGood
なので、口が開いても調理を続けたい場合は、貝は取り出し、あくまで身は熱を通さないように調理するのがポイント

10分程で口を開かせるために強火にはせず、火加減に注意!

三つの貝の違い
同じ二枚貝、あまり違いはないのですが、シジミは淡水域や海水と交じり合った塩分が薄いところが生息地なので、砂抜きの塩水の塩分濃度が違うくらいです。
シジミは真水でいいかというと、薄い塩水のほうが旨みが抜けなくておいしくなるとか
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[ 2009/01/28 18:08 ] 下処理 | TB(0) | CM(0)
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